毛家臘肉

　　湖南臘肉歷史悠久，早在漢代時(shí)，湖南人就用臘肉制作佳肴，到了清代，湖南的“臘味合蒸”已成為了湖南的名菜，馳名中外。韶山的鄉(xiāng)里臘肉是一道傳統(tǒng)菜肴，它是經(jīng)過(guò)腌制后再通過(guò)烘烤而成的加工品。每年冬至，韶山人就用煙熏的方法把各種臘肉掛在墻壁上，燒火煮飯的同時(shí)，一種特殊的香氣熏到肉里，用這種方法制作出來(lái)的臘肉，將肥肉里的油全部熏出，色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，入口即化，鮮美異常。其吃法有多種：臘味合蒸、青椒炒臘肉、蒜苗炒臘肉等，是您佐酒下飯的首選，保您吃后口齒留香。

    毛家臘肉的做法：毛家臘肉系采用新鮮小塊豬肉，加適量食鹽，稍晾干，再用谷殼、桔皮等燒成煙火慢慢熏干而成；火焙魚(yú)則采用小指頭大的小魚(yú)洗凈去膽，再用煙火焙干而成。兩者色、香、味俱佳，是餐飲和饋贈(zèng)佳品。

    毛氏火培魚(yú)

    湘潭、湘鄉(xiāng)、韶山等地農(nóng)村，四時(shí)都有火焙魚(yú)。此魚(yú)煎炒蒸食均可，加上辣椒、大蒜、紫蘇、藿香等佐料，味道極佳，是下飯的上等菜。

 火焙魚(yú)的做法：將小魚(yú)去掉內(nèi)臟，用鍋?zhàn)釉诨鹕媳焊桑鋮s后，以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘。這種魚(yú)不僅好吃，也便于攜帶和收藏。更因火焙魚(yú)是毛主席生前最愛(ài)吃的食品之一而名揚(yáng)四海，現(xiàn)在成了一些賓館、酒店的桌上的佳肴。并冠以毛家火焙魚(yú)的美稱。

     泥鰍鉆豆腐：

     泥鰍和豆腐均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，泥鰍所含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過(guò)一般魚(yú)類的含量，且其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，味甘性平，具有暖中益氣，解毒收痔之功，被譽(yù)為“水中人參”，而豆腐則為食品中之極良者。故泥鰍和豆腐同烹，更具有進(jìn)補(bǔ)和食療功用。

     臘八豆：

     主席不吃珍稀動(dòng)物，不吃海味，湖南的臘魚(yú)、臘肉和臘八豆，主席都愛(ài)吃，而且喜歡吃粗糧，吃糙米，米飯里總要放一些黃豆等雜糧，“主席說(shuō)吃粗糧對(duì)身體有好處” 。

     臘八豆制作：將黃豆洗凈，并撇除空皮殘粒，用涼水泡脹，撈出，加水下鍋（煮水要蓋過(guò)黃豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮爛，煮至用手一擠就成泥狀即可。再把豆從水中撈出（煮豆水中放點(diǎn)鹽，保存?zhèn)溆茫瑪倹龇旁诓即鼉?nèi)，再把布袋放在筐或其它容器里，四周用稻草或棉絮圍上保溫，放在20攝氏度左右的地方。約2－3天后，黃豆發(fā)燙，取出攤涼；然后裝在缽子里，加入原來(lái)的煮豆水；再加配料，按每斤黃豆加食鹽50克，花椒2錢(qián)，辣椒粉5錢(qián)，也可適量加入生姜，一起拌勻；拌時(shí)如咸味不夠，可以添加些食鹽，另加點(diǎn)酒，以增加香味。最后把拌勻的黃豆裝入壇內(nèi)，封嚴(yán)壇口，10天后即可取食。

    麻辣子雞是具有濃厚地方風(fēng)味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子雞就有吃湘菜”之說(shuō)。麻辣子雞取料用半公斤左右的當(dāng)年子母雞，取出內(nèi)臟，砍去頭爪，剔掉骨頭，然后切成方丁，先入油鍋氽炸。再佐以辣椒、花椒子、紹酒、黃醋等急炒。該菜色澤金黃，皮焦肉嫩，麻辣入味，油潤(rùn)鮮香。

     湘菜是我國(guó)有名的一大地方菜系，名滿全國(guó)；韶山的小吃也不示弱，臭豆腐、米粉米線、刮涼粉等等， 是有百年歷史的名小吃。然而近兩年，新興的一些家常菜深受人們歡迎，大有蓋過(guò)這些名菜名吃的勢(shì)頭，口味蝦則是其中的代表！

     口味蝦，北方又稱“小龍蝦”，生長(zhǎng)在水塘里，可吃的部分很少，除了那兩只大釬鉗子里和尾部的一丁點(diǎn)肉，其他都不可以吃，最初人們少把它來(lái)烹制的。后來(lái)有人把這種蝦為原料制成家常菜，再經(jīng)過(guò)眾多廚藝高手不斷創(chuàng)新烹制方法，到了今天，吃口味蝦已成為韶山街頭的一種時(shí)尚，吃蝦的場(chǎng)面也成為了一道不可缺少的飲食風(fēng)景線。

    其他韶山特色小菜：

　　瓜果小菜

　　苦瓜片、南瓜片、黃瓜片、茄子片和桃、李、梅、棗等小菜系采用上述新鮮瓜果切成片，加適量食鹽、甘草粉、辣椒粉和紫蘇拌勻曬干即成。開(kāi)胃生津，甜辣爽口。

　　泡菜、剁辣椒

　　泡菜一般用刀豆、藠頭、蒜頭、豆角、黃瓜等原料洗凈晾干，放入醋水中，加適量食鹽、白糖浸泡而成；剁辣椒則用紅辣椒洗凈晾干后，剁碎，加適量食鹽、豆豉、蒜泥和少量料酒、香油，放入密封缸內(nèi)十天半月可食用，為佐餐好菜。毛澤東當(dāng)年回韶山時(shí)就特別喜歡食用韶山這種剁辣椒，并幽默地說(shuō)：能吃辣的最革命。

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