【美食特產(chǎn)】泥鰍鉆豆腐
來源：長沙韶山旅游網(wǎng) 作者：長沙韶山旅游網(wǎng) 發(fā)表時間：2012-4-13 16:47:18 瀏覽： 次
泥鰍鉆豆腐又名"貂蟬豆腐"。以泥鰍比喻奸滑的董卓，泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鉆人冷豆腐中，結(jié)果還是逃脫不了烹煮的命運。好似王允獻(xiàn)貂蟬，巧使美人計一樣。此菜豆腐潔白，味道鮮美帶辣，湯汁膩香。 民間小吃中還有種"貂蟬湯圓"。傳說王允請人在普通的湯圓中加了生姜和花椒。董卓吃了這種潔白誘人、麻辣爽口、醇香宜人的湯圓后，頭腦發(fā)脹，大汗淋漓，不覺自醉，被呂布乘隙殺了。
傳統(tǒng)風(fēng)味
泥鰍鉆豆腐是民間的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，在許多地方都有制作，但以河南周口地區(qū)民間制作尤為出名。
傳說過去祖居周口圈神廟街，有一位名叫邢文明的漁民，舊時常以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的時候，卻常常捕到一些泥鰍，往往較大的泥鰍賣掉后，剩下的小的無人問津，每次只好帶回家里自己烹食。有一次，他為調(diào)劑口味翻翻花樣，索性把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥，并從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調(diào)味佐料，因泥鰍小不易拾掇，便撈放鍋內(nèi)蓋上鍋蓋，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭蓋看時，發(fā)現(xiàn)小泥鰍都鉆進(jìn)豆腐中去了，只是魚尾留于外，十分別致有趣。此法很快便在當(dāng)?shù)孛耖g傳開，即名之為“泥鰍鉆豆腐”。
泥鰍和豆腐均營養(yǎng)價值很高，據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，泥鰍所含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過一般魚類的含量，且其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，味甘性平，具有暖中益氣，解毒收痔之功，被譽為“水中人參”，而豆腐則為食品中之極良者。故泥鰍和豆腐同烹，更具有進(jìn)補和食療功用。
泥鰍鉆豆腐，由于具有較高的營養(yǎng)和進(jìn)補作用，后經(jīng)廚師幾經(jīng)改進(jìn)，亦成為筵席飲宴上的名菜。具體烹調(diào)，系先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除臟物并洗凈，砂鍋注入涼排骨湯，隨放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然后再經(jīng)小火并加入多種調(diào)配佐料烹成。湯清見底，十分美觀，鮮嫩可口，堪稱一絕。
制作過程：
1．將活泥鰍放入清水盆內(nèi)，凈養(yǎng)3天3夜，早晚各換水一次，將體內(nèi)垃圾排除。
2．豆腐切成25毫米立方塊，紅椒、生姜洗凈切碎，蔥洗凈切成小段。
3．將凈養(yǎng)后的活泥鰍及切好的豆腐，放入鍋內(nèi)水中，加蓋、點火共煮。水量以漫過泥鰍、豆腐適量為宜，以便泥鰍能自由游動。
4．煮沸5分鐘后，將泥鰍、豆腐、湯汁，從鍋內(nèi)倒入干凈容器中。
5．炒鍋上火，放入花生油（或菜油），油稍冒煙后，投入生姜、干紅椒碎末及桂皮、花椒、蔥小段煸炒。
6．煸炒至溢出香味后，倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋，旺火加蓋共煮。
7．煮沸后，再以中火燜煮15-20分鐘后，加適量食鹽、白糖調(diào)味即可。
此菜味道鮮美，湯汁醇香，無論泥鰍、豆腐、湯汁皆鮮香味美，令人垂涎！
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